Con la llegada de los fines de semana largos y los almuerzos familiares, vuelve una pregunta clásica del parrillero argentino: cuánta bolsa de carbón abrir antes de poner la carne a la parrilla. La referencia más usada en el circuito es directa: un kilo de carbón por cada kilo de carne. Sin embargo, parrilleros consultados y manuales del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) coinciden en que ese número debe tomarse como piso, no como techo. El viento, la humedad del combustible y los cortes de cocción larga pueden desarmar el cálculo más prolijo.

¿Cuánto carbón según la cantidad de carne?

• Para 2 kilos de carne: entre 2 y 3 kilos de carbón.
• Para 3 kilos de carne: entre 3 y 4 kilos.
• Para 8 kilos de carne: entre 8 y 10 kilos.
• Para 10 kilos de carne: entre 10 y 12 kilos.
• Para un asado de unas diez personas, con 4 o 5 kilos de carne en la parrilla, se recomienda tener entre 5 y 6 kilos de carbón listos.

¿Qué cambia el cálculo: corte, clima y parrilla?

No todos los cortes demandan el mismo tiempo de fuego. Un vacío o un costillar necesitan brasas durante varias horas, mientras que una entraña, un chorizo o un matambre se cocinan más rápido. Cuando el menú combina achuras primero y carnes después, el carbón inicial se consume antes de haber puesto los cortes principales, por lo que conviene reservar combustible para renovar el fuego en las etapas finales. El clima también pesa: el viento oxígena las brasas y acelera su consumo, y el frío hace bajar la temperatura de la parrilla con mayor rapidez. Una superficie grande obliga, además, a distribuir brasas en puntos distintos para que el calor sea parejo.

La calidad del carbón marca diferencias concretas. Las bolsas con trozos grandes y firmes rinden más que las que vienen con polvo y fragmentos chicos, que se queman antes. El carbón húmedo tarda más en encender y entrega menos calor. Por eso, especialistas recomiendan guardarlo seco y tapado, incluidas las sobras de un asado anterior: bien conservadas, pueden reutilizarse sin problema en otro encuentro.

¿Cómo prender sin desperdiciar?

La técnica sugerida por el IPCVA apunta a no encender todo de entrada. Conviene prender el carbón en un solo sector o en un brasero, esperar a que esté bien convertido en brasa y recién entonces distribuirlo debajo de la carne. En cocciones largas, la recomendación es ir agregando de a poco en lugar de cargar todo al inicio: se controlan mejor las brasas y se evita terminar con un cajón lleno de ceniza y carne cruda.