En un local chico de Las Cañitas, sobre la calle Báez, en el barrio porteño más asociado a la cocina de autor, Yuliya Lakatkova atiende desde hace algunas semanas el primer establecimiento de Buenos Aires dedicado de manera exclusiva al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia funciona casi como un símbolo nacional. La propuesta se llama La Papa y fue pensada, de punta a punta, sin gluten.

¿Qué es exactamente un draniki?

La preparación es deliberadamente simple: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta lograr un exterior dorado y crocante, con un interior tierno. En Bielorrusia se come a cualquier hora del día y cada familia guarda la propia versión como se guardan las recetas de ñoquis o de empanadas en la Argentina. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción casi literal de la papa desmenuzada que le da forma.

La receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa se consolidó como cultivo en la región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki; en Estados Unidos se la conoce como hash browns; en Israel, como latkes durante Janucá. Lo que distingue a la versión bielorrusa, según explican los registros gastronómicos del país, es la centralidad del ingrediente en la cultura cotidiana: allí la papa recibe el apelativo familiar de segundo pan.

¿Qué se come y a qué precio en La Papa?

• Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, en formato desayuno.
• Al mediodía, el plato principal ofrece cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos.
• Hay waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• También un tostado bielorruso: dos tostadas de masa de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para acompañar: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Adicionales según horario y apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito y palta.

¿Por qué la condición sin gluten no es un agregado sino la base del menú?

En La Papa no existe una versión con gluten y una versión sin gluten: la ausencia de TACC es el punto de partida. A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten, explicó Yuliya Lakatkova. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales, según la cocinera, giran en torno a esa garantía, lo que muestra que el público celíaco o sensible al gluten ya es un segmento que busca propuestas específicas y no adaptaciones.

La familia que lleva adelante el local ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica que rige a todo el menú. La idea, según trascendió, es empezar a probar la preparación en las próximas semanas para evaluar su incorporación a la carta.

El objetivo de Lakatkova, según contó a este medio, es instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que se instaló el sushi en los últimos veinte años: sin campañas explícitas, con presencia sostenida y con la confianza de que un plato simple, bien ejecutado y repetible puede ganarse un lugar propio en la rutina gastronómica de una ciudad.