A Daniela, como a tantos lectores que me escriben después de pasar por una dieta keto o cetogénica estricta, le quedó dando vueltas la misma pregunta: qué carajo comer el día que uno decide volver al pan, a la papa o a la galleta de arroz sin tirar por la borda el descenso de peso. Yo también me la hice, y por eso me detuve en un trabajo de la Universidad de Nueva York que se metió justamente en ese momento bisagra, ese instante en el que el cuerpo deja de vivir a base de grasa y proteína y empieza a recibir carbohidratos otra vez. Lo que hallaron es, como mínimo, incómodo para la industria de los snacks "saludables" a base de almidón.

El equipo de NYU Langone Health reclutó a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni antecedentes cardiovasculares. Primero los puso a todos en una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno bajó cerca del 15% de su peso corporal. Esa primera fase, la que todos compartimos cuando arrancamos un régimen, sirvió como línea de base común. Después vino la pregunta que a mí, como cronista de lo que le pasa a la gente con su cuerpo, me parece la más jugosa: qué pasa cuando ese cuerpo adelgazado vuelve a recibir hidratos, pero de distinto origen.

Tres caminos, una sola sorpresa

Cuarenta y cuatro personas terminaron el ensayo, y fueron repartidas en tres ramas durante diez semanas, con la misma cantidad de calorías para todas. Un grupo siguió con la dieta baja en carbohidratos, como. Los otros dos pasaron a comer 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero ahí se abría la grieta: uno obtenía el 20% de su energía de almidones de cereales refinados (piense el lector en el pan blanco, las tostadas sin fibra, la harina 000, el arroz pulido) y el otro, el 20% de azúcares añadidos (la clásica combinación de sacarosa y jarabe de maíz que va en las bebidas, los cereales de desayuno azucarados, las golosinas). La diferencia, mirado en el plato, parece un detalle. Leído en sangre, no lo es.

Lo que midieron los investigadores fue el sistema inmunitario periférico, o sea, cómo respondían las defensas circulantes. Y el grupo del almidón refinado fue el que mostró más cambios: se alteró la proporción de células NK, esas que la prensa llama "asesinas naturales" porque patrullan células tumorales y virus, y se dispararon las señales de activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También subió la adipsina, una proteína que forma parte del sistema del complemento, que es como la brigada de primeros auxilios del cuerpo. El análisis de transcriptómica, que lee qué genes se prenden y cuáles se apagan, confirmó que en ese grupo se encendieron vías inmunitarias y metabólicas a la vez.

Por qué el almidón pega más fuerte que el azúcar

La explicación que manejan los autores, y que a mí me cierra porque viví en carne propia el bajón post-pizza cuando uno sale de la cetosis, es casi doméstica. Los cereales refinados elevan la glucosa en sangre muy rápido después de comer. Esa montaña rusa glucémica posprandial, ese pico que sube y baja en una hora y media, parece activar el sistema del complemento y, desde ahí, otras rutas con componente inflamatorio. Para chequearlo, los investigadores hicieron un ensayo en ratones: les dieron maltodextrina derivada del almidón tras un ayuno, y los animales mostraron ma (el texto de la fuente se corta acá, pero la línea argumental es clara: cuanto más rápido entra el hidrato, más se enciende la alarma inmunitaria).

• El ensayo fue controlado y aleatorizado, con 54 participantes que perdieron cerca del 15% de peso antes de la fase comparativa.
• Los que volvieron a hidratos comieron lo mismo en calorías y macronutrientes: solo cambió la fuente del 20% de la energía.
• El grupo de almidones refinados mostró mayor activación de células inmunitarias (NK, monocitos, T, dendríticas y neutrófilos) y más adipsina circulante.
• La hipótesis central es que el pico glucémico posprandial del almidón refinado dispara el sistema del complemento y otras vías inflamatorias.
• Los investigadores sugieren que, a la hora de reintroducir carbohidratos, el tipo de alimento pesa tanto como la cantidad.

Me quedo pensando en lo que esto significa para la mesa familiar de cualquier porteño, tucumano o patagónico que arrancó el año con la promesa de "dejar la harina". Cuando uno vuelve a comer carbohidratos, no es lo mismo abrir un paquete de galletas de arroz inflado que pelar una manzana o servir un plato de lentejas. La ciencia acá no está demonizando al hidrato, que es la fuente de energía preferida del cerebro y de los músculos; lo que está poniendo en el centro de la escena es la calidad del almidón. Como comunidad de lectores que cuidamos lo que metemos en el carrito, lo que le vamos a pedir a los médicos clínicos, a los nutricionistas matriculados y al Ministerio de Salud es que actualicen las guías de transición post-keto y post-baja de peso, y que dejen de tratar al pan blanco como si fuera un inocente. La evidencia, publicada en Cell Press Blue por el equipo de NYU Langone Health, ya está sobre la mesa.