En Buenos Aires, el comensal come menos, comparte más y filma casi todo antes de probar bocado

El consumo gastronómico en Buenos Aires cambió de forma silenciosa. Quienes están al frente de las cocinas lo notan servicio tras servicio: los argentinos comen menos, distribuyen mejor el gasto entre varias personas y convierten al teléfono en un interlocutor más en la mesa. La transformación ocurre en el plato, en el ticket y también en la forma de elegir.

¿Qué hacen los comensales para ajustar el gasto?

La estrategia más visible es compartir. Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, explicó que cuando la decisión responde al bolsillo, los clientes dividen entrada, principal y postre. Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, coincidió: lo más frecuente es compartir entrada y postre, y saltear el plato principal. Esa omisión es, en concreto, el ajuste donde más se nota el ahorro.

“Un menú ejecutivo con precio cerrado reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar al local.”Germán Sitz, cocinero porteño

¿Por qué cayó el consumo de alcohol y, en particular, el de vino?

El Instituto Nacional de Vitivinicultura registró una caída del 32% en el consumo de vino por habitante en la última década: pasó de cerca de 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Sitz, que maneja varios restaurantes en la ciudad, atribuyó parte del cambio a la expansión del vino por copa, una modalidad que permite tomar menos y, en una misma salida, recorrer distintas etiquetas.

¿Qué cambió en la relación con el celular y las redes?

El teléfono interviene desde antes de sentarse. Leo Lanussol, de Ness, sostuvo que varios comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú, porque lo vieron antes en redes. El propio diseño de los platos, agregó, empieza a pensarse pensando en la foto. Sobre esa tendencia, Narda Lepes advirtió que hay filas que se forman por un plato instagrameable, aunque aclaró que también sobreviven clientes que llegan al local para comer, sin pantalla en la mano.

¿Y la sobremesa qué suerte corre?

Por ahora, resiste. La conversación después del café sigue siendo parte del servicio, incluso en un mercado donde la cuenta se ajusta con cuidado. La reducción se ve en la comida y en el ticket, todavía no en el tiempo que los argentinos se quedan a hablar a la mesa.