El puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo, volvió a tener fila al mediodía desde fines de febrero. Allí funciona Buche al paso, una sanguchería que, según reconocieron sus dueños, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada después de casi un año de trabajo sobre el pan y los rellenos.

Un pan pensado para sostener rellenos

El formato elegido es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, que los responsables del local desarrollaron con la colaboración del pastelero Hernán Barral. La masa se hornea a leña y está diseñada para acompañar fiambres abundantes sin que el pan se imponga en el bocado. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, aunque existe también una versión reducida, el buchito, para quienes prefieren una porción menor.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, la misma pareja que desde 2019 atiende el puesto 53, donde funcionan una parrilla y una carnicería dentro del mismo mercado. Joaquín trabajó catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según dijo, fue la base del nuevo emprendimiento.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

Qué se puede comer y a cuánto

• El más pedido: jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva. Grande, 22.500 pesos; buchito, 15.200.
• "Que mirá bobo": mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca. 21.500 pesos.
• Opción vegetariana: berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte. 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos, de elaboración propia.
• Promoción para estudiantes universitarios de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

La carta completa tiene diez opciones entre formato grande y buchito, y los pedidos también se reciben por la plataforma Rappi. La propuesta, según detallaron, apunta a combinar precio accesible con porciones generosas.

Por qué los sándwiches no se cortan al entregarlos

El local tiene cuatro asientos y está pensado sobre todo para retirar y consumir en los alrededores, especialmente en la plaza Dorrego y en las escalinatas del mercado. Por la dinámica de trabajo, los sándwiches no se cortan en el momento del despacho. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", resumió Joaquín sobre una decisión que, aseguró, es más práctica que gastronómica.