Horacito cumple 60 años y estira la mesa: la pizzerie neuquina que sobrevive con la misma receta de la familia Hernández

A Jorge Hernández, su comunidad del Bajo neuquino y su nombre de pila, Jorge, lo recuerda cualquiera que haya pisado alguna vez una pizzería de las de antes del calor, y eso que en Neuquén el calor no es joda. Porque cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz, una pareja que venía del esfuerzo de toda una vida, abrieron en 1966 un localito en la calle Perito Moreno 446, no imaginaban que estaban plantando la semilla de lo que seis décadas después sigue siendo la pizzería más antigua de la ciudad, un lugar al que los vecinos llegan como quien va a ver a la familia, no a un comercio.

La historia la cuentan hoy sus hijos Horacio y Claudio, que aprendieron el oficio desde muy chicos, casi sin darse cuenta, entre cajas de pizza, mostradores de madera y el ruido de las heladeras que ellos mismos cargaban cuando todavía iban a la escuela primaria, y ese aprendizaje informal, hecho de mirar y de meter mano, es el que explica por qué la receta sigue viva y por qué la masa al molde sigue teniendo exactamente el mismo sabor que cuando todo empezó, porque en este caso la palabra pizzería, que en italiano designa al local donde se hace y se vende pizza, se resignifica en la práctica cotidiana de un negocio familiar que nunca se pensó como una cadena ni como una marca, sino como un lugar de encuentro.

De padres a hijos, sin perder la fórmula

Claudio, que hoy maneja los tiempos de la masa junto a su hermano, recuerda con una sonrisa esos años de infancia compartida con el mostrador: Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance, dice, y la frase pinta de cuerpo entero lo que era crecer adentro de una pizzería familiar en los años setenta, donde un cuernito, que es un pancito dulce de origen vienés que los argentinos adoptamos como propio en cualquier panadería, se transformaba en la merienda natural de un pibe que iba a jugar a la vereda después de ayudar a armar cajas.

La pizzería pasó por tres direcciones antes de encontrar su casa definitiva: primero en aquella Perito Moreno original, después en la esquina de Chile y Don Bosco, donde llegaron a despachar unas 120 pizzas por día, un número enorme para un local familiar, y finalmente desde 1981 en Félix San Martín 544, la dirección actual, donde en aquel entonces el entorno era bien distinto al de hoy, con calles de tierra afuera y un canal de desagüe enfrente, una postal del Neuquén que todavía estaba en formación y que la familia fue viendo urbanizarse mientras amasaba, servía y cobraba.

La receta, guardada como un secreto

El momento más delicado del traspaso fue cuando su madre murió en 2005 y el padre ya no pudo seguir amasando como antes. Jorge, que manejaba los tiempos y las cantidades sin que nadie más interviniera, le pasó los datos exactos a Claudio desde la clínica, como un testamento gastronómico: Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo, cuenta Claudio, y aclara que lograr el punto exacto les llevó entre dos y tres meses de prueba, un detalle que a cualquiera que haya amasado en su vida le suena familiar, porque la masa al molde, una variante bien argentina que se trabaja en un molde rectangular con borde alto y crocante, no perdona un gramo de diferencia.

Yo que conozco el paño de estos barrios del Alto Valle te digo que acá no se trata solamente de un comercio que cumple años, sino de un patrimonio gastronómico del Neuquén profundo, del que se construye con las manos y con la paciencia, y por eso celebro que los Hernández sigan defendiendo la receta de sus viejos mientras le suman un salón para que la historia no se quede chiquita. La comunidad, que en este caso son los clientes de toda la vida, las familias que crecieron yendo a comer los domingos y los pibes que se criaron comiendo fugazeta con los abuelos, le pide a la Municipalidad de Neuquén que los siga acompañando como hasta acá y que cuide a los locales históricos del Bajo, porque cuando un negocio cumple 60 años con la misma receta y la misma familia al mando, no es solo un emprendimiento, es un pedazo vivo de la identidad de la ciudad.