La fórmula lleva el nombre de las proporciones que la sostienen: por cada 300 gramos de harina se suman 200 de manteca y 100 de azúcar. Sin huevo, sin leche y sin polvo de hornear, la receta puede duplicarse o reducirse a la mitad sin hacer cuentas adicionales: 600, 400 y 200 gramos para el doble; 150, 100 y 50 para la versión más chica. La ausencia de líquidos y de agentes leudantes obliga a prestar atención a dos factores: la temperatura de la manteca y el tiempo de trabajo de la masa.

La manteca es el único elemento graso de la preparación y, al mismo tiempo, el que define la textura final. Debe estar en punto pomada: ceder al presionarla con un dedo pero conservar la forma. Si se derrite, la masa pierde estructura y las galletitas se expanden en el horno; si acaba de salir de la heladera y está dura, cuesta integrarla con el azúcar. En jornadas de calor conviene devolverla unos minutos al frío antes de empezar.

¿Cómo se mezcla sin amasar de más?

El primer paso consiste en unir la manteca con el azúcar hasta conseguir una crema pareja. Después se incorpora la harina de una vez o en dos tandas, con espátula o con las manos, y se trabaja lo justo para compactar. El objetivo no es desarrollar gluten sino apenas ligar los ingredientes: cuanto menos se manipule la masa, más tierna y quebradiza resultará la galletita.

¿Por qué hace falta enfriar antes de hornear?

Una vez formado el bollo se aplana ligeramente, se cubre y se lleva a la heladera al menos 30 minutos. El frío devuelve firmeza a la manteca, facilita el estirado y ayuda a que las figuras no pierdan forma durante la cocción. Si se usan cortantes, las piezas ya moldeadas se enfrían otros 10 minutos antes de entrar al horno.

¿Qué grosor y qué punto de horneado convienen?

• Estirar la masa entre dos hojas de papel manteca, sin agregar harina extra, hasta lograr medio centímetro de grosor para una galletita tierna en el centro.
• Llevar el horno a temperatura alta antes de introducir la bandeja.
• Retirar cuando los bordes empiecen a dorarse y el centro aún se vea claro: la textura se afirma durante el enfriado.
• No intentar levantar las galletitas de la placa mientras estén muy calientes, porque la manteca todavía no terminó de solidificarse.

El material de base aclara, además, que tanto el azúcar común como el azúcar impalpable pueden usarse en esta preparación, aunque la nota queda trunca antes de detallar las diferencias entre ambas opciones. La regla general es que el azúcar impalpable aporta una textura más fina y homogénea, mientras que el azúcar común deja una granulada ligera en la superficie.