A veces uno abre un cajón buscando una foto vieja y se encuentra con otra cosa. En este caso, Juanma, el nieto de Julia, fue a recorrer la casa de su abuela en Centenario, Neuquén, y entre cajas de papeles apareció un comprobante de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo llamativo no era el recibo: era lo que Julia había anotado del otro lado, con la letra prolija que usaba para llevar las cuentas de la casa. Ahí estaba escrito, cajón por cajón, cuántas botellas de salsa de tomate habían hecho aquel verano, cuántas se habían roto en el camino y cuántas habían salido sanas. Un registro de producción artesanal que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo tocara.

Fue como encontrar un tesoro, me dijo Juanma cuando le pregunté por ese papel. Y la frase no es exagerada: en ese comprobante estaba la memoria de una costumbre que venía viajando desde muy lejos. La historia empieza a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron su Ancona natal, en Italia, y se instalaron en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, la zona de chacras y frutales que en esa época empezaba a poblarse de familias europeas. Trajeron poco equipaje, pero hubo algo que no ocupaba lugar en las valijas y que igual cruzó el océano con ellos: la costumbre de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa y llegar al invierno sin sobresaltos.

Cuatro generaciones de mujeres alrededor de la olla

La tradición fue pasando de generación en generación como pasan estas cosas en las familias inmigrantes: de madre a hija, de tía a sobrina, siempre alrededor de una olla grande. A Argentina y Pompeyo les sucedieron sus cinco hijos, y entre ellos Julia, que es la bisabuela de Juanma y la verdadera protagonista de esta historia. De Julia la receta saltó a su hija Cristina, y de Cristina a los hijos y nietos que hoy siguen contando la misma anécdota: que cada enero, desde las siete de la mañana, las mujeres de la familia se juntaban en la cocina para la jornada de salsa. Cada una sabía qué le tocaba. Una seleccionaba los tomates uno por uno, otra encendía el fuego, otra revolvía con el cucharón en esas ollas enormes que parecen de película. Y había un detalle que todos recuerdan entre risas: llegar tarde a la mañana de salsa significaba, directamente, tener que esperar al domingo siguiente. No se entraba a la cocina cuando la nonna había empezado.

“Fue como encontrar un tesoro, un papel con el que mi abuela había llevado las cuentas de su salsa durante décadas. Hasta entonces era simplemente lo que se hacía en casa; ese comprobante nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y uno de los socios de Mister Tomato

De la cocina familiar a la sala de elaboración

Cuando Julia murió en 2006, su casa quedó cerrada durante años. Recién cuando la familia volvió a recorrerla aparecieron las cajas de fotos y, escondido entre ellas, el famoso comprobante de Gas del Estado con las anotaciones del otro lado. Ahí entendieron que lo que tenían en la familia no era solo una receta rica: era un patrimonio. El paso siguiente fue pasar de consumidores a productores, y eso en Argentina no es tan simple como parece. Primero tuvieron que capacitarse en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio que el municipio pone a disposición de los emprendedores de la zona. Ahí aprendieron lo que la nonna Julia había resuelto a ojo durante décadas: los tiempos de cocción, la temperatura del baño maría, los cuidados para que una botella de salsa de tomate casera pueda llegar sana a una góndola.

El primer lote de Mister Tomato, que es como llamaron al proyecto, fue de entre 30 y 50 botellas. Les alcanzaba justo para repartir entre conocidos y probar en alguna feria. Pero se quedaron sin tomates a mitad de camino y entendieron algo clave: producir para vender no es lo mismo que producir para la familia. La demanda cambia la lógica. Al verano siguiente llegaron mejor organizados, trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo.

La receta se mantiene igual, lo que cambió es el tomate

Cuando les pregunté qué cambió desde aquella jornada de salsa de la nonna Julia hasta la Mister Tomato que hoy se consigue en ferias y comercios de todo el país, la respuesta fue casi obvia: la base es la misma. Tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin ningún tipo de conservantes ni aditivos. Esa era la forma en que se hacía en la casa de Ancona y esa es la forma en que se sigue haciendo ahora. Lo que sí eligieron con más cuidado fue la materia prima: para producir en escala se decidieron por el tomate San Marzano, una variedad italiana que en el Alto Valley neuquino y rionegrino vienen cultivando productores locales, y que tiene esa pulpa espesa y ese sabor dulce que va perfecto para una salsa larga, de las que se cocinan despacio.

Cuando terminé de conversar con Juanma y con su socio, lo que me quedó dando vueltas fue una imagen chica, de esas que a uno le gustan para guardar. Una mañana de enero en Centenario, con el calor del Alto Valle pegando en la espalda, y una nonna como Julia anotando en un papel lo que había hecho ese día: cuántos cajones de tomates, cuántas botellas limpias, cuántas sanas. Una mujer que probablemente no pensaba que estaba fundando una empresa, sino simplemente llevando las cuentas de su casa. Pero la historia le terminó dando la razón. La comunidad de Centenario y de todo el Alto Valle lo que pide, y se lo hace saber cada vez que sale a ferias y almacenes, es que estas tradiciones familiares no se pierdan: que sigan viajando de generación en generación, ahora también en una botella con etiqueta y nombre propio. Mister Tomato es, en el fondo, la prueba de que a veces alcanza con mirar del otro lado de un papel viejo para encontrar un futuro.