A pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, cuando la Ruta Nacional 40 empieza a levantar hacia el volcán Lanín, funciona un establecimiento que me recibió con la calma de quien sabe lo que tiene entre manos. Me presento: soy Rosana Charole, y esta vez la nota me llevó hasta Las Vertientes, el tambo de vacas Jersey con quesería propia donde Christian Croissant y su familia vienen reconstruyendo, ladrillo a ladrillo, una tradición láctea que la Patagonia fue dejando atrás con el correr de los años.

El lugar, sobre la Ruta 40 en el kilómetro 2257, elabora quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos con leche de vacas que pastan sobre pastizales naturales, y además abrió las tranqueras a los turistas que pasan por la zona buscando algo más que una foto con el Lanín de fondo. Lo que se ofrece ahí es un recorrido guiado con contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y, claro, la posibilidad de llevarse un pedazo de queso que lleva impreso el nombre del territorio.

Una historia que se fue perdiendo

La conversación con Christian Croissant, propietario del establecimiento, dejó en claro que acá no se trata de una moda ni de un capricho gastronómico, sino de la decisión consciente de recuperar algo que existió y se perdió. En sus propias palabras, pronunciadas mientras recorríamos el campo, la idea quedó instalada con una frase que me quedó dando vueltas: "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos". Lo que pasó después fue el avance de un sistema de distribución concentrado en otras regiones del país, que fue apagando de a poco los tambos chicos del sur.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

El queso que quiere llevar el nombre de la provincia

Entre los productos que ya están saliendo de la quesería hay uno que la familia levanta con especial orgullo: el queso Neuquén, pensado como una expresión del territorio y diseñado para competir en las góndolas con el que se elabora en el resto del país. La aspiración de Croissant y de quienes lo acompañan en el proyecto es que, con el tiempo, algunas de sus variedades puedan alcanzar una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que no solo distinguiría al producto sino que además le devolvería a la región un lugar en el mapa quesero argentino.

Lo que más me llamó la atención al recorrer la quesería fue algo que parece de sentido común pero que en la mayoría de los establecimientos grandes se pierde de vista: la leche cambia con la estación del año y el proceso se adapta a esa variación. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para aguantar el invierno y llegar a la mesa en los meses fríos. Y hay un detalle que me parece clave para entender la lógica del lugar: el suero que sobra de la quesería no se tira, va directamente a alimentar a las terneras y vaquillonas del campo, así que nada se desperdicia.

Vacas tranquilas, rutina estable y visitas al tambo

Hay una frase de Croissant que resume la filosofía con la que manejan a los animales y que a mí, que vengo siguiendo hace años este tipo de proyectos, me parece central: "Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila". Esa manera de pensar se nota en los horarios fijos del tambo y en los vínculos estables que el personal mantiene con cada animal, porque en un sistema así la rutina no es un capricho sino una herramienta de trabajo.

Para los turistas que pasan por Junín de los Andes, Las Vertientes ofrece exactamente eso que cada vez más viajeros buscan: la experiencia de ver de dónde sale lo que después se comen en la mesa. Recorridos guiados, contacto con los animales, observación del circuito de elaboración y la posibilidad de comprar productos regionales en el propio establecimiento. Como me dijo el propio Christian mientras cerrábamos la visita: "Es mucho más que comprar un queso".

Lo que la comunidad de Las Vertientes le pide al resto de la sociedad, y en especial a quienes toman decisiones en la provincia y en la región, es que se acompañe este tipo de proyectos que buscan revivir la producción láctea patagónica, que se apoye el camino hacia una denominación de origen neuquina o patagónica para sus quesos y que se siga apostando al agroturismo como una manera de mostrarle al visitante que la cordillera no es solo paisaje, sino también trabajo, animales y manos que hacen queso todos los días. El contacto para quien quiera visitarlos es el teléfono +54 9 2972 53-2262, sobre la Ruta Nacional 40, kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. Y yo los invito a escribirme si conocen otro emprendimiento de producción artesanal en la región que valga la pena visitar.