Cuando Mariana, vecina de Lanús, se acercó a la pescadería del barrio y le pidió al muchacho del mostrador medio kilo de atún para hacer a la plancha, ni ella ni él tenían idea de que ese pescado tan común en las mesas argentinas arrastra una advertencia que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) repite con insistencia desde hace años: no es un pescado cualquiera, ni para cualquiera. La historia cambia según la especie, la edad y el momento de la vida de quien lo vaya a comer, y conocer esas diferencias se volvió casi tan importante como saber filetearlo.

Cuatro especies bajo la lupa

La AESAN identificó cuatro peces que concentran cantidades elevadas de mercurio y por eso los puso en el centro del debate: el pez espada, conocido también como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo, este último identificado en las guías científicas como Thunnus thynnus. Para embarazadas, mujeres que buscan un embarazo y durante la lactancia, la recomendación es directa: directamente evitarlos. La misma prohibición alcanza a los chicos menores de diez años, etapa en la que el sistema nervioso todavía está en pleno desarrollo y cualquier exposición sostenida al metilmercurio puede dejar huella.

Entre los diez y los catorce años, la restricción se flexibiliza pero no desaparece: para esas cuatro especies el tope sugerido es de 120 gramos mensuales, una porción pequeña que obliga a racionar. La explicación está en cómo actúa el contaminante: el metilmercurio se deposita en el tejido muscular de los peces y se va concentrando a medida que ellos comen a otros peces más chicos. Los grandes depredadores, que además viven muchos años, terminan siendo los más expuestos. Y lo que es peor: esa sustancia puede atravesar la placenta y llegar directo al sistema nervioso del feto.

Atún rojo y atún de lata no son lo mismo

Una de las confusiones más frecuentes en las góndolas argentinas tiene que ver justamente con el atún. El rojo, el que se vende fresco o congelado para hacer a la plancha, integra el grupo de mayor contenido de mercurio. Pero el atún claro que viene enlatado, el que se usa para ensaladas, tartas y la clásica receta con arvejas y arroz, pertenece a otra especie, el atún listado, de vida más corta y acumulación mucho menor del contaminante. Por eso, la advertencia sobre el atún rojo no se extiende a las latas, aunque compartan góndola y parte del nombre.

También conviene separar dos cosas que suelen mezclarse: el límite que se le permite a la industria para vender un alimento y la cantidad tolerable que una persona puede ingerir de forma regular. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un número chico que se llena más rápido de lo que uno imagina si la dieta se concentra siempre en las mismas especies grandes.

La estrategia: variar y aprovechar los beneficios

El pescado, cuando se elige bien, sigue siendo uno de los alimentos más completos que existen: aporta proteínas de alto valor biológico, yodo, selenio y los famosos omega-3 que tanto escuchamos nombrar. La estrategia que repiten los organismos sanitarios es simple y va de la mano de la alimentación cotidiana de cualquier hogar: alternar entre merluza, sardina, bacalao, salmón y otras opciones de menor riesgo. Para la población general, la pauta general de la AESAN habla de entre tres y cuatro porciones por semana, combinando pescados blancos y azules.

• Pez espada o emperador, tiburón, lucio y atún rojo: evitar durante embarazo, lactancia y menores de 10 años.
• Entre los 10 y 14 años, no superar los 120 gramos mensuales de esas cuatro especies.
• El atún de lata (atún claro o listado) no comparte la restricción del atún rojo fresco.
• Para el resto de la población, alternar entre 3 y 4 porciones semanales de pescado, mezclando blancos y azules.
• Limites sanitarios: 1,3 microgramos por kilo de peso corporal por semana, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Lo que la comunidad de lectores nos pide, y que nosotros llevamos años reclamando también, es más y mejor información en las pescaderías, en los supermercados y en las escuelas: que quede claro de qué especie se trata, de dónde viene y qué recomendaciones de consumo le corresponden. La salud de la mesa se construye eligiendo, y para eso hace falta que la etiqueta, el mostrador y el Estado acompañen con datos concretos, no con slogans genéricos que terminan tapando lo importante.