Kevin Ruppel — El plato se define por un contraste: una cáscara dorada que cruje al primer mordisco y un interior esponjoso, casi aéreo, que se rinde al paladar. En Perú, ese equilibrio lleva el nombre de picarones, un postre callejero que, por su forma de rosco y su baño de miel aromática, suele compararse con los buñuelos españoles, aunque la masa no tiene nada que ver: lleva calabaza y boniato hervidos, hechos puré, y nada de harina de trigo como protagonista.

¿Qué historia se amasa en cada rosco?

La receta es hija de dos tradiciones que se encontraron en la mesa andina. De un lado, la calabaza y el boniato, tubérculos y frutos de raíz americana, base de la cocina cotidiana en la región. Del otro, la repostería española, con sus masas fritas, sus mieles perfumadas y el hábito de terminarlas con canela y clavo. Lo que quedó de ese cruce fue un dulce con color anaranjado, textura ligera y un baño oscuro que huele a naranja y a especias.

¿Cómo se preparan en casa paso a paso?

• Pelar y cortar la calabaza y el boniato en trozos parejos y hervirlos en agua durante unos quince minutos, hasta que estén tiernos.
• Escurrir y reducir a puré liso chafando con varillas y pasando por un colador fino para eliminar hebras.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en un poco de agua, levadura, anís en grano o molido y, por último, harina, en cantidad suficiente para ligar la masa.
• Amasar unos diez minutos y dejar reposar tapada durante dos horas a temperatura ambiente, hasta que la masa burbujee y crezca.
• Freír cucharadas de masa en aceite bien caliente, formando aros con ayuda de una manga pastelera y abriendo el centro con palillos si tiende a cerrarse.
• Escurrir sobre papel absorbente y servir cubiertos con la miel de chancaca todavía tibia.

¿Qué lleva la miel que los define?

El acompañamiento clásico es la llamada miel de chancaca, que se prepara calentando miel de caña con una rama de canela, cuatro clavos de olor y una tira de piel de naranja durante cinco minutos a fuego suave. Pasado ese tiempo se retiran las especias y queda un jarabe oscuro y aromático, que se vierte generosamente sobre los picarones antes de llevarlos a la mesa. Quien prefiera una versión más simple puede reemplazarla por miel de flores, sin perder el carácter dulce del postre.

¿Con qué se sirven y qué los hace distintos?

La guarnición más habitual es fruta fresca de estación, capaz de cortar la densidad del aceite y refrescar el paladar sin competir con la intensidad de la miel. La diferencia central con un buñuelo o una rosquilla clásica es, justamente, la masa: en los picarones el protagonista es el puré de calabaza y boniato, lo que les otorga el color naranja natural y la textura blanda que se desarma al morder. Lo que diga la tradición y lo que pasa en el terreno coincide: para que queden bien hechos, la fritura debe ser profunda y rápida, y la miel, recién perfumada.