Una tapa de masa comprada, zapallitos, cebolla, huevos y queso rallado, más queso cremoso o mozzarella, forman la versión básica de esta tarta. La preparación puede servirse con una ensalada para el almuerzo o la cena, recién hecha, tibia o fría, y admite variantes con otras verduras o jamón cocido. La condición indispensable para que las porciones conserven su forma es controlar la humedad del relleno.

El primer paso es cocinar la cebolla junto con los zapallitos en una sartén amplia, distribuidos sin acumularse y manteniéndola destapada. De esa forma, el agua que sueltan los zapallitos puede salir al exterior; una tapa, en cambio, retiene el vapor y deja el líquido dentro del recipiente, que es justo lo que después termina humedeciendo la base de la masa.

¿Cuándo se termina la cocción de los zapallitos?

La textura tierna de la verdura no alcanza como señal: si todavía se observa agua en el fondo de la sartén, conviene prolongar unos minutos la cocción o recurrir a un colador para terminar de escurrirlos. Después hay que esperar a que se entibien antes de mezclarlos con los huevos y los quesos, ya que el calor excesivo puede cocinar parcialmente la preparación antes de llegar al horno.

¿Qué precauciones tomar con la masa?

Mientras se enfrían los zapallitos, se puede adelantar la cocción de la base con un prehorneado breve en el horno, pinchándola antes con un tenedor para que no se infle. Este recurso, aunque opcional, ayuda a reducir la humedad de la masa. Luego se agrega el relleno y se lleva al horno hasta que el centro tome consistencia y aparezca un dorado suave en la superficie.

¿Qué variantes admite el relleno?

• Una zanahoria rallada, cocinada junto con la cebolla, suma color y dulzor.
• Una taza de choclo, bien escurrida, aporta un sabor ligeramente dulce.
• Alrededor de 150 gramos de jamón cocido, en cubos o tiras, convierte la receta en una versión más completa.
• Port salut y fontina, solos o combinados, reemplazan a la mozzarella.
• Una cantidad pequeña de parmesano o queso azul permite intensificar el sabor general.
• Un huevo extra o un poco de fécula de maíz ayuda a sostener el relleno si se lo prepara sin masa, en una fuente aceitada.

Al retirar la tarta del horno, conviene esperar entre cinco y diez minutos antes de cortar. Ese reposo hace que la mezcla se asiente y permite servir las porciones sin que se desarmen.