Una prueba con 57 voluntarios vuelve a poner a los ultraprocesados bajo la lupa: comieron lo mismo y el cuerpo reaccionó distinto

A veces uno come dos platos que, mirados desde la etiqueta, parecen casi idénticos: misma cantidad de calorías, parecida cantidad de proteínas, grasas, hidratos y hasta de fibra. Y sin embargo, adentro del cuerpo pasa algo distinto. Eso es exactamente lo que volvió a quedar en evidencia en un ensayo clínico reciente en el que 57 adultos jóvenes y sanos aceptaron sentarse en una mesa de laboratorio y dejarse medir hasta el último milímetro de su metabolismo después de comer.

El trabajo, publicado en una revista científica de referencia en nutrición, comparó dos versiones de una misma comida, una ultraprocesada y otra preparada con alimentos mínimamente procesados, ambas pensadas para rondar las 300 calorías y tener perfiles nutricionales lo más parecidos posible. La pregunta que se hicieron los investigadores fue tan simple como incómoda para la industria: más allá de lo que dice la tabla de información nutricional, ¿el grado de procesamiento industrial cambia la forma en que el cuerpo responde a lo que comemos?

Qué es un ultraprocesado, en criollo

Antes de meternos en los resultados, vale la pena aclarar un término que en los últimos años se volvió moneda corriente pero que todavía genera confusión. Los ultraprocesados son productos que en su lista de ingredientes incluyen aditivos poco habituales en la cocina de una casa: saborizantes artificiales, colorantes, emulsionantes, espesantes y otros compuestos que rara vez aparecen cuando uno cocina un guiso, un estofado o unas milanesas al horno. Hablamos de gaseosas, snacks de paquete, cereales azucarados, galletitas rellenas, comidas listas para calentar en el microondas y productos similares.

La Organización Mundial de la Salud y distintos grupos de investigación vienen señalando desde hace años que el consumo frecuente de este tipo de alimentos se asocia con mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. Lo que todavía no está del todo claro es el porqué: si el problema son los ingredientes puntuales, la textura, la densidad calórica o alguna combinación de todo eso. El ensayo que nos ocupa busca justamente aportar una pieza más a ese rompecabezas.

Una vez consumidas las comidas, la diferencia más llamativa apareció en la insulina, la hormona que se encarga de ayudar a que las células tomen la glucosa que circula por la sangre y la usen como energía o la guarden para más tarde. Tras la comida ultraprocesada, la liberación de insulina fue más alta y se mantuvo elevada por más tiempo, aun cuando los niveles de glucosa en sangre fueron similares entre ambas opciones. Para los autores, eso sugiere que el páncreas tuvo que trabajar más de lo que la glucemia por sí sola dejaba ver.

También se registró un gasto energético algo mayor después de la opción ultraprocesada, pero con un uso menor de los carbohidratos como combustible, es decir, el cuerpo pareció apoyarse más en otras fuentes de energía para procesar esa comida. Y cuando los investigadores miraron qué pasaba en el cerebro de los voluntarios mientras observaban fotos de alimentos, aparecieron diferencias en zonas vinculadas con la valoración y el placer asociados a la comida, aunque esa activación extra no se tradujo ni en un mayor deseo de elegir los ultraprocesados ni en una disposición a pagar más por ellos.

Ahora bien, y acá viene el llamado de atención que los propios investigadores se encargan de hacer: hablamos de un ensayo agudo, controlado, con muy pocos participantes y durante un período muy breve. Eso significa que no se puede afirmar que comer un ultraprocesado de vez en cuando cause diabetes, obesidad o problemas cardíacos, ni que un único consumo deje una huella permanente en la salud. Tampoco se sabe qué ocurriría en personas con sobrepeso, con resistencia a la insulina ya instalada o con enfermedades crónicas, porque no formaron parte de este estudio.

Lo que el trabajo sí deja sobre la mesa, y creo que vale la pena subrayar, es una idea incómoda para la forma en que solemos mirar las etiquetas: que dos productos con la misma cantidad de calorías y nutrientes declarados pueden provocar respuestas metabólicas diferentes. Mientras la ciencia avanza en dilucidar si la clave está en los aditivos, en la estructura del alimento, en la velocidad con la que se digiere o en alguna combinación de todo eso, la recomendación que se repite desde los organismos de salud sigue siendo bastante terrenal: privilegiar alimentos frescos o mínimamente procesados, cocinar lo más posible en casa y dejar los ultraprocesados para ocasiones puntuales, no para el día a día.