En la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro de Sevilla, el restaurante Barra Baja ofrece dos formas de sentarse: una mesa convencional o una barra orientada directamente hacia la cocina abierta. La diferencia, según describe la propuesta del local, está en la vista: quienes eligen la barra pueden seguir la preparación y la terminación de cada plato, con el horno de carbón funcionando a la vista como referencia permanente.

Al frente de la cocina está Rafa Liñán, cocinero responsable de una carta que se sostiene sobre ingredientes andaluces y combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. Para ordenar, el menú se divide por tipo de producto: apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas opciones varían con la disponibilidad estacional, mientras otras se sostienen desde los primeros tiempos del local.

Qué tiene de particular el steak tartar del local

Entre los platos que se mantienen desde la apertura aparece el steak tartar, elaborado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad, según lo describe Barra Baja, está debajo: la carne se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno de carbón. La carne permanece cruda y fresca; el tuétano llega atemperado y aporta grasa al conjunto.

Liñán recomienda, al momento de comer, introducir el tenedor hasta la base para tomar ambos componentes en un mismo bocado. De ese modo, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne. La preparación ya integraba la propuesta poco después de la apertura del restaurante.

Qué más se puede pedir

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita combinada con miso blanco y castañas de cajú.
• Selección de vinos con acento andaluz y proyectos chicos, más etiquetas de otros orígenes.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, como postre.

La selección de bebidas, de acuerdo con la propuesta declarada por el restaurante, pone especial atención en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otros lugares. Para el final, la carta cierra con limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco. La elección del asiento, en tanto, permite sumar la observación del trabajo de cocina a la comida.