Kevin Ruppel, Ambiente y río Bermejo — La cocina de costa suele asociarse con preparaciones largas y técnicas complejas. La combinación de legumbres y mariscos corre esa suerte con frecuencia, aunque en la práctica se resuelve en poco más de veinte minutos si se parte de garbanzos ya cocidos y calamares limpios. La receta admite reemplazos y gana intensidad con el reposo, dos rasgos que la vuelven funcional para la rutina laboral.

¿Cómo se construye el plato?

La base es un sofrito clásico: cebolla picada, ajo y tomate, llevados a fuego medio hasta que el conjunto se concentra. Sobre ese fondo se saltean los calamares cortados en aros o trozos, apenas el tiempo necesario para que tomen color. Después se suman los garbanzos escurridos y caldo de pescado, que puede ser casero o envasado.

El hervor final, de pocos minutos, integra los sabores y reduce el líquido. El resultado es un guiso corto, más cercano a un salteado húmedo que a una sopa, con textura definida y sabor profundo.

¿Por qué conviene prepararlo la noche anterior?

El reposo hace que las legumbres absorban el caldo y los sabores se asienten. Recalentado al mediodía, el plato mantiene la textura y el aroma, y soporta bien el traslado en recipiente hermético. Para quienes llevan vianda al trabajo, la preparación nocturna se vuelve una estrategia concreta.

¿Qué cefalópodos sirven como reemplazo del calamar?

• Sepia: textura más firme y sabor algo más pronunciado; requiere cocción breve para no endurecerla.
• Chipirones: de menor tamaño, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si no se pasan de calor.
• Calamar: la opción base, limpia y rápida, con anillos o trozos que toman color en cuestión de minutos.

Desde lo nutricional, la mezcla de proteína vegetal de la legumbre con proteína magra del marisco y un contenido graso mínimo la ubica entre las preparaciones más equilibradas de la cocina mediterránea. La receta admite variantes sin perder estructura, lo que la vuelve una herramienta concreta para la cocina semanal.