Una pieza entera de solomillo de ternera alcanza para compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. El cocinero Martín Berasategui planteó una manera de resolver un problema frecuente en esas situaciones: cómo servir una misma pieza cuando en la mesa conviven personas que prefieren la carne poco cocida, a punto o más hecha. La respuesta, según explicó, está en la zona del corte al momento de servir, después de una cocción que combina sartén y horno.

¿Qué zona del solomillo sirve para cada gusto?

El reparto que describió Berasategui tiene tres referencias dentro de la misma pieza. De la cabeza corta las porciones destinadas a quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las que se sirven a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que ofrece a quienes la quieren más hecha. Esa distribución permite organizar una sola preparación entre personas con gustos distintos sin resignar el punto elegido por cada comensal.

¿Cómo se cocina el solomillo entero en sartén y horno?

• Se coloca el solomillo entero en una sartén o paellera de tamaño suficiente para alojarlo sin cortarlo.
• Se cocina a fuego medio alto entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez, cerca de la mitad de ese lapso.
• Se traslada la pieza al horno a 170 °C durante 25 minutos.
• La suma de ambas etapas arroja entre 37 y 39 minutos de cocción, alrededor de los 40 minutos previstos en la preparación.

Al retirar la carne del horno, el chef también contempla un reposo antes de filetearla. En su explicación, esa pausa forma parte del proceso porque la cocción del interior continúa mientras la pieza desciende su temperatura. La propuesta reúne, por lo tanto, tres momentos previos al servicio: la sartén, el horno y el descanso.

¿Con qué se sirve el solomillo repartido por zonas?

Berasategui presentó el plato acompañado de un puré de papas. El servicio parte de una única pieza y se completa con las porciones distribuidas según el esquema de cabeza, centro y punta que explicó el cocinero, de modo que cada comensal reciba el corte más cercano al punto de cocción que prefiere.