Pollo al limón con dos harinas y una salsa de cinco ingredientes: la receta explicada paso a paso

La preparación del pollo al limón que sirven los restaurantes chinos de España se resuelve en dos partes bien definidas: la carne rebozada y frita, y una salsa agridulce que se agrega al final. El corte de elección es el contramuslo entero, porque conserva mejor los jugos durante la fritura y tolera el golpe de calor del aceite sin resecarse.

¿Cómo se organiza el rebozado y la salsa?

Para armar la cobertura, la proporción de referencia es 60 gramos de mezcla seca con partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz, un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría. La salsa, en tanto, se reduce a cinco ingredientes: el jugo de medio limón, 20 gramos de azúcar, 30 mililitros de agua, 2,5 gramos de almidón de maíz disueltos aparte en un par de cucharadas de agua fría y el calor de una cocción breve a fuego medio hasta que espese y tome brillo.

¿Qué hay que hacer antes de freír?

• Salpimentar el contramuslo y golpearlo por toda la superficie con el canto del cuchillo para ablandar las fibras.
• Dejarlo reposar unos minutos mientras se preparan la masa y la salsa.
• Combinar los ingredientes secos del rebozado y sumar el agua fría de a poco, hasta lograr una consistencia intermedia que cubra la pieza sin chorrear.
• Disolver el almidón de la salsa en agua fría aparte antes de incorporarlo al jarabe de limón y azúcar, para evitar grumos.

¿Cuándo se corta el pollo?

Una vez frito en aceite caliente hasta dorar, el contramuslo se retira y se apoya sobre papel absorbente durante un par de minutos. Recién después de ese reposo se lo corta en tiras o trozos, ya que cortar en caliente favorece la pérdida de jugos. La salsa se sirve bien caliente volcada sobre el pollo ya portionado, como último paso antes de llevar a la mesa.